豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化

豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化中国论文网#OC!a#A:mD\7Kk
文/ 苏强中国论文网*i&@#Xb_#w3P
对腌制豇豆的观察表明，生产过程
V~J5_B7G4taC9w0中的亚硝酸盐含量变化与浓度为中国论文网,a_)w fr"@V
5%，9%和16%盐水腌制豇豆5天发
PY-z9p$CN.DG%r0现亚硝酸盐含量高峰，峰值明显低中国论文网&?&^$kd8CGI
于雪里蕻腌菜，第16天出现第2次中国论文网,eh+H/C#A(Tf
_
小峰，但是这2次峰值都低于国家
a$AV,zTs0卫生标准，经过18天稳定的低水平中国论文网2^'?1|6{"|L*C
状态。还发现，高盐浓度腌制豇豆
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] Ah)V0亚硝酸盐含量低于低盐浓度的腌制
S0g`[&b0品。中国论文网]1\yy&G,z0b%p`c$C
豇豆在腌制的生产过程中，因为微生物
#~F-r+c R5{$l0的作用和硝酸还原酶(NRA)的作用使硝酸盐中国论文网WjJGOr:q4b F
还原成为亚硝酸盐。在亚硝酸盐摄入人体之
4ZvmRMx9f+z0后，在合适的时机下，和胃中存在的氮化合
js].n&HY!W4q%dA0物(酰胺和仲胺，以及氨基酸与叔胺)组合成
_H B9z0A4vE'k~L0致制癌症的亚硝胺。所以，在腌制品中存在中国论文网0q-n^n&xr
亚硝酸盐的含量等一系列问题，这已经成为中国论文网(sL6Rr'r9v$S
消费者关注的重要焦点。豇豆中含有大量的中国论文网1d@4C5@V(dK[
蛋白质、维生素C、适量的碳水化合物及多
_Ga4Lx0种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌中国论文网p"M(CTs9w ihB*M%Y
营养素。豇豆嫩荚饱满，含水量较少，很适
fki!j'B-KKP`k+L0合腌制加工生产。然而，豇豆生产基地在全中国论文网9c dl]1c`d&]3b"T+A
国各地比较多、把豇豆腌制是最常见的，然中国论文网;E SuJo
而，在绝大部分市场大多数是以散装批量供
ufW!e$OQRL0应，腌制豇豆在我国蔬菜盐制中占有重要地
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xM1x0位。因此，研究豇豆腌制过程中的亚硝酸盐
X,Z;b4tp(yJ*r!E'B'mG0含量的变化对指导安全生产具有重要作用。
kuM4AE#amT01 材料与方法中国论文网u&Srt J
选择与相邻三个腌制池，根据传统腌
siw5m5I5`iG)k0制的方法，在池子的最底层铺盐，放一些豇
!c:[;|,Z:j?Pa0豆，放一些盐，然后，压一些重物品在池
p'Jr)Ti,f9f0上，再将盐水密封。对腌制食盐的浓度分别
/DvPF kj-~a0为8%，10%，14%。在入池之前，先要测算
!q.F&aB@8t0| Pc m
k0新鲜豇豆中含有的亚硝酸盐平均水平，腌制中国论文网N~)|k:Bnj3ZD,m
成之后每天每个池的三个不同部分样本测量
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WB7z*x0亚硝酸盐平均水平，当天的亚硝酸盐水平取
i1NB&j$X#l#x*E0每天的平均值。测试抽样直到豇豆成熟为止
?;Mq&\5An raOW0(大约19天)结束后，这个时候，玻璃酸盐含中国论文网R'I$Y%i-`
量基本上都成稳定状态。由于，在一定的时中国论文网vE9NSd#}W2F
间多抽样所需的实验室检测，样品可能随着
?1IVNks$x0环境变化(氧气和温度)使亚硝酸盐的水平也中国论文网j2d0\T)w N7l2b
随着发生变化，所以，不同处理的样品要另
m/Ti*Fqm0外测试，分别在15分钟，1个小时、2小时检中国论文网+l8SU @5in7_Y/}
测亚硝酸盐的含量。
C\,j0E o#{-BMfY+u02 在腌制豇豆的过程中亚硝酸盐含量的
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~:p xG0变化
9[O9N y?}0在豇豆腌制的早期，亚硝酸盐的含量中国论文网7A3Q2[&?O1Y{
在不断快速增长，其中7%食盐浓度增加比
|pp.m9m'?&_(b0较明显，腌制豇豆3天之后，亚硝酸盐就达中国论文网t'i'W+p w hV ?
到每公斤225毫克的水平，增加幅度达到6倍
I)U&W }^P0多。在处理6天的亚硝酸盐含量中达到这三个中国论文网-u f}:?1CJZ/u
峰值，分别是每公斤420毫克、3385毫克、

F&RwWqL3Z03265毫克。在峰值过了之后，亚硝酸盐中的
-?._Mszvzwl$_0含量都会明显降低，均比之前的峰值水平要
'~a9Z U"JQjz%d:c0低。但是在腌制豇豆16天后，处理的亚硝酸中国论文网kx2X?
}/r,S
盐含量将会出现1个小高峰。在腌制18天之
(tE,mG.E$q0后就会达到另一个新低，使亚硝酸盐含量达中国论文网-TW!E,\
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到相对稳定的水平。从三个不同结果的亚硝中国论文网l:Bh7v qf
酸盐含量的变化来看，以14%的盐浓度的过
4e JGwz jf@0程变化是相对比较稳定的，平均值为每公斤
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qk8t_x0m;@][0114631mg。然而，68%食盐浓度起伏变化比
0Em(Qe(P8l7B1a0较大，平均水平相对来说偏高，达到每公斤
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JDu5b E6M$C0128705毫克。中国论文网wY2F8NY#GA
图1 豇豆腌制过程中的亚硝酸盐含量的起伏变化
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L6r5n03 前期腌制处理亚硝酸盐含量偏高
\zs)k"eo.^$j0在豇豆腌制早期，如果食盐浓度偏低，中国论文网2q7k7P5]
[
因此，就不能抑制硝酸盐还原菌的生成成中国论文网v)hZeMPB
长，促使亚硝酸盐生成也比较快，高浓度的中国论文网TKwrP:?v/u
食盐可以抑制耐盐能力比较差的微生物生
\\(`+o \`g0长，使硝酸还原过程缓慢。在腌制发酵的起中国论文网!g|dZy*n,gIk#]
初，由于乳酸产量比较少，盐的抑菌作用成
V e-H4{
\3b&ho&\0为其主要的因素。在实验前期，低盐浓度7%
FoKj-V ]D0的亚硝酸盐含量增加速度快于其它两个高盐中国论文网,h@!C4M|Z$lq
浓度处理的亚硝酸盐。在腌制豇豆过程中容
BB3a,i"h3^;TP0}0易出现亚硝酸盐高峰的现象，而且出现的时中国论文网I%[x1G#S-Cr_X
间比较早，峰值要比雪里蕻[4]等腌制品低，
2?5|B1IN!dM0据以往数据显示，如果腌制液温度高，那中国论文网1c)jz
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么，亚硝酸盐的含量低，生成较早，使高水
?E#^Trxe_"M0平的亚硝酸盐的形成;当温度30℃，亚硝基的中国论文网au$TvA$l
峰值在第6天就会出现。然而，本试验地8月
.c%YU\+x(AFx Lq0平均室温度一般都在27～32℃左右，所以腌
_1b-V{E*\ x6A2~C0制豇豆能快速达到亚硝峰。同时，从研究中
$k)Lbe8k%tVK-?a0得出，VC(抗坏血酸)有可能会破坏亚硝酸盐中国论文网P/w'Q7Zs.aJ r} l
的生成，就会抑制亚硝胺的形成。根据VC含中国论文网Et8dN7k(o1\
量的测定，新鲜豌豆的VC含量为每公斤18.5中国论文网'z X k@-u#r|`n
毫克，而新鲜雪里蕻可以达到每公斤60～92中国论文网f7I\J%^m G\
毫克，所以，在腌制豇豆的整个过程中，VC

N&d:k$^8X4m0含量的抑制作用相对较弱，腌制豇豆的时间
+KQBExx"K x'Z0比腌制大白菜的时间(达亚硝峰时间14～19小中国论文网jV0|7EU
时）、雪里蕻(20天)更快达到峰值。高温使中国论文网8R7T?kjDG
乳酸发酵，快速升温的酸度使硝酸盐还原菌中国论文网b6t B^h'?!oa
的活动受到限制。另外，生成的亚硝酸盐的
$sEk;cY,Yh{PH0强酸已经损害了发酵分解的小部分，所以，中国论文网EM6r s#_
亚硝酸盐含量处于较低水平、亚硝基峰值也
6x6k?m Cm[0较低。
`%d} Ny5y"Co0总结
[
vV Wwg6a0在酸性下的蛋白质水解和微生物形成的中国论文网[,d_jb;f;ksQ
亚硝酸盐反应占主导地位，使亚硝酸钠含量
:]4f2]ZO~U7z,`v'X0增加，在中性条件下，空气中的氧气氧化成中国论文网6w1e#]f^j5D
硝酸盐含量最容易降低，所以，实验的三个中国论文网O)B1Rm N+s:P
不同的浓度在腌制的过程中，盐浓度越高，中国论文网~r:Jzj:o"H1KS N
固化液ph值的越偏向中性。而14%的盐浓度
KU#WxgY0在腌制豇豆成熟的时候，亚硝酸盐含量偏中国论文网 QmnD\)}gO5j8v.j
低。
!S(K,KY,GZ tI8A0腌制豇豆中的亚硝酸盐峰值在17天之内
lX@ V O3cbo9s^0生成，并且处理所有的亚硝酸盐含量均不多中国论文网2r,f ~$d$PDx2l(M'w
于每公斤420毫克或更少，远比国家规定的亚中国论文网1vQy T:aO%\ |&JZ"Kp
硝酸盐的卫生标准要低，可以安全食用。从
*xp,u7O2G%o(D7J0健康方面考虑，取材食料和消费食用应该避中国论文网(t;hWq/k9n3IH2i1]
免硝酸的高峰期，经过18天的腌制之后，才中国论文网$WAfG\Fn0p-q
可以放心食用。腌制豇豆的过程中的亚硝酸中国论文网 Gt2`y)[+k
盐含量与食盐浓度相关。然而，6.5%的食盐
]!r?3f&c_3q(l0浓度在腌制过程中的亚硝酸盐平均含量比较
_c{U!V [+Di0高，平均处理的14%亚硝酸盐的偏低，但都
,YF$Y5}4W0在安全食用范围之内，请放心食用。
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作者单位中国论文网(S.P%J2Pj!I2q
海南三亚琼州学院 海南三亚 572022