豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化

豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化中国论文网m.yn5N1g_
g
文/ 苏强中国论文网j[&O8_jGMe |i
对腌制豇豆的观察表明，生产过程中国论文网H/pmns,U
中的亚硝酸盐含量变化与浓度为中国论文网-AO C0fq.d+H
5%，9%和16%盐水腌制豇豆5天发
-~t3G/m1sMR#|/V w0现亚硝酸盐含量高峰，峰值明显低中国论文网V b0QKx&t
于雪里蕻腌菜，第16天出现第2次
e7E XB0h0小峰，但是这2次峰值都低于国家中国论文网s8A5J,n.YW~
卫生标准，经过18天稳定的低水平
j_;Fq@0状态。还发现，高盐浓度腌制豇豆
+T&\)[(W`re w0亚硝酸盐含量低于低盐浓度的腌制中国论文网r3\O6S5F#[^z%P,[
品。
Q9r#?m/FFKJ9`{0豇豆在腌制的生产过程中，因为微生物中国论文网Kdn[u{
的作用和硝酸还原酶(NRA)的作用使硝酸盐中国论文网k4KjB-h-NH8`
还原成为亚硝酸盐。在亚硝酸盐摄入人体之
2m/EmJ4rnt)t9v4b0后，在合适的时机下，和胃中存在的氮化合中国论文网r2T[}&c%F9sc
物(酰胺和仲胺，以及氨基酸与叔胺)组合成
1\9b2O0QP0致制癌症的亚硝胺。所以，在腌制品中存在中国论文网#wjyU` ?T m
亚硝酸盐的含量等一系列问题，这已经成为中国论文网@w"K:g[7F
消费者关注的重要焦点。豇豆中含有大量的
Xt:hKo"fR/hvE_0蛋白质、维生素C、适量的碳水化合物及多
!f9J#^K'VE_mKm
v0种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌中国论文网!i9Bd2Y&nl:Y
营养素。豇豆嫩荚饱满，含水量较少，很适
F!NcT(M3Hs0合腌制加工生产。然而，豇豆生产基地在全中国论文网3\ E6W-n%kqLw
国各地比较多、把豇豆腌制是最常见的，然
9IS,OZ|
\sv0而，在绝大部分市场大多数是以散装批量供
N\|E;v0应，腌制豇豆在我国蔬菜盐制中占有重要地
IscPD5?.uUK8Q~0位。因此，研究豇豆腌制过程中的亚硝酸盐中国论文网7d!Jf|x8Pj ?
含量的变化对指导安全生产具有重要作用。中国论文网E
LS/K5^%tf)X*G;d"z
1 材料与方法中国论文网,ZM4c~ U3K ^+_u
选择与相邻三个腌制池，根据传统腌中国论文网 Bv g_G7Q
制的方法，在池子的最底层铺盐，放一些豇中国论文网7djgm%` F4X5IsEQ
豆，放一些盐，然后，压一些重物品在池中国论文网1MP7{5ok I!A nq
上，再将盐水密封。对腌制食盐的浓度分别
_jY0O ` P io8U+{ b0为8%，10%，14%。在入池之前，先要测算中国论文网R7yZ1e%[@Z/W
新鲜豇豆中含有的亚硝酸盐平均水平，腌制
~w;cK;O9m0成之后每天每个池的三个不同部分样本测量中国论文网Rq[O5x.KW(dwp
亚硝酸盐平均水平，当天的亚硝酸盐水平取
r*Ei7zL z/j+Ia!H0每天的平均值。测试抽样直到豇豆成熟为止中国论文网v"\g
l,yA
(大约19天)结束后，这个时候，玻璃酸盐含中国论文网7u5ee[1V
量基本上都成稳定状态。由于，在一定的时中国论文网|:E9dHur'F7Z#Z S
间多抽样所需的实验室检测，样品可能随着
*l-T9_QGRI4aQd0环境变化(氧气和温度)使亚硝酸盐的水平也中国论文网:V(hHe6S[$N
随着发生变化，所以，不同处理的样品要另
R)L5{L S0外测试，分别在15分钟，1个小时、2小时检中国论文网y"J'[Ayv,OluYv
测亚硝酸盐的含量。中国论文网9bDB.b1P.{
2 在腌制豇豆的过程中亚硝酸盐含量的
3|'sS v/QM
`0变化
W$~7s6YknR*jo0在豇豆腌制的早期，亚硝酸盐的含量
7OQ2D2pMO't3KRT0在不断快速增长，其中7%食盐浓度增加比
mj-J
tY@6|:R0较明显，腌制豇豆3天之后，亚硝酸盐就达
6f u\ ^7or0到每公斤225毫克的水平，增加幅度达到6倍
W*}
w8A4NK ?k0多。在处理6天的亚硝酸盐含量中达到这三个中国论文网-V*x0^jFF6e7{9u
峰值，分别是每公斤420毫克、3385毫克、

K8y:Xlxm(w6v%^03265毫克。在峰值过了之后，亚硝酸盐中的
d%y.~`8ZnF)?0含量都会明显降低，均比之前的峰值水平要中国论文网'fa"f|(?lh
y
低。但是在腌制豇豆16天后，处理的亚硝酸中国论文网&[$t,T]%a2xaB?
盐含量将会出现1个小高峰。在腌制18天之
'qmU-Ve0后就会达到另一个新低，使亚硝酸盐含量达中国论文网'`A,b Jl\
到相对稳定的水平。从三个不同结果的亚硝
1`wkN7@h,k]q0酸盐含量的变化来看，以14%的盐浓度的过
&`(_.MhDmh,TU0程变化是相对比较稳定的，平均值为每公斤中国论文网(L+T(r@
\:sN}b
114631mg。然而，68%食盐浓度起伏变化比中国论文网xUk!MQ?^
wY
较大，平均水平相对来说偏高，达到每公斤中国论文网/sM}LrF-n0J1KL!l
128705毫克。
z4p1bKC9o"\)L0图1 豇豆腌制过程中的亚硝酸盐含量的起伏变化中国论文网F\-Q9I)`X'J
3 前期腌制处理亚硝酸盐含量偏高中国论文网9W&Z/u5o4bU;k
在豇豆腌制早期，如果食盐浓度偏低，
L8O,R6Xtz f'}0因此，就不能抑制硝酸盐还原菌的生成成
q5ic&ch*U'jA0长，促使亚硝酸盐生成也比较快，高浓度的中国论文网F9@Ha t+|%S``
食盐可以抑制耐盐能力比较差的微生物生中国论文网MU|j4j[{\.J S
长，使硝酸还原过程缓慢。在腌制发酵的起
b#Q hmL7[;]4p&s0初，由于乳酸产量比较少，盐的抑菌作用成中国论文网8S4Ihm4U6cMTL/\
为其主要的因素。在实验前期，低盐浓度7%
k}.\'u&]/w]0的亚硝酸盐含量增加速度快于其它两个高盐
Dh v2QY0浓度处理的亚硝酸盐。在腌制豇豆过程中容
4_%E0IN/Y
~0易出现亚硝酸盐高峰的现象，而且出现的时中国论文网k$clq6n2}+o*s
间比较早，峰值要比雪里蕻[4]等腌制品低，
7?;w?)C8Rc5SG:z"P0据以往数据显示，如果腌制液温度高，那
vGrP5kR't8wI0么，亚硝酸盐的含量低，生成较早，使高水
0b~1k"e(M6Ef vi0平的亚硝酸盐的形成;当温度30℃，亚硝基的中国论文网w&V'U}
F{#qq&t$A
峰值在第6天就会出现。然而，本试验地8月中国论文网(y;NM hnW
}$A
平均室温度一般都在27～32℃左右，所以腌中国论文网K4o"t9@tg0Yz ^4i,p
制豇豆能快速达到亚硝峰。同时，从研究中中国论文网%{ F)]0s$n1k;V%~C
得出，VC(抗坏血酸)有可能会破坏亚硝酸盐
H#Oxm l+Z-{ pW0的生成，就会抑制亚硝胺的形成。根据VC含
:_#Jhs5ta'{C1G0量的测定，新鲜豌豆的VC含量为每公斤18.5中国论文网6F ZG.mg/Q
毫克，而新鲜雪里蕻可以达到每公斤60～92中国论文网MV\n+k1|#o
毫克，所以，在腌制豇豆的整个过程中，VC中国论文网\8s;p5k#v8n.L],TR&H
含量的抑制作用相对较弱，腌制豇豆的时间
tejm"Jo6O.~X!E;g0比腌制大白菜的时间(达亚硝峰时间14～19小
!]G*]E~ h
P!lO!o0时）、雪里蕻(20天)更快达到峰值。高温使
UQ}9mw0乳酸发酵，快速升温的酸度使硝酸盐还原菌
8x5@VS-p1bvv"}0的活动受到限制。另外，生成的亚硝酸盐的
a,?N
JI0e/`N4x0强酸已经损害了发酵分解的小部分，所以，中国论文网 `_;~[6`B!a-Vaa|
亚硝酸盐含量处于较低水平、亚硝基峰值也
U,r*{+o_"MY&T*DPGv3I0较低。
U6[6`#QGW"d0总结
a\h,EZ6r5k(d0在酸性下的蛋白质水解和微生物形成的
|;G S-\rzF5x0亚硝酸盐反应占主导地位，使亚硝酸钠含量
qB^Oc"L5?_c0增加，在中性条件下，空气中的氧气氧化成
,^:g R[l;Q0硝酸盐含量最容易降低，所以，实验的三个
Bglqu'Q1O n8{$]0不同的浓度在腌制的过程中，盐浓度越高，
4pPE*YOz0固化液ph值的越偏向中性。而14%的盐浓度中国论文网0Xc3^x1q&ik DO)T
在腌制豇豆成熟的时候，亚硝酸盐含量偏
F ^4l;fh1}o0低。
v,~-|#G)S0腌制豇豆中的亚硝酸盐峰值在17天之内中国论文网q.JZcqh#Er E2p
生成，并且处理所有的亚硝酸盐含量均不多中国论文网#I"U*d3b1] }.@KPO]
于每公斤420毫克或更少，远比国家规定的亚中国论文网C1r:L(p I
硝酸盐的卫生标准要低，可以安全食用。从中国论文网Xto{x]zlt
健康方面考虑，取材食料和消费食用应该避中国论文网W HO#CpL
an
免硝酸的高峰期，经过18天的腌制之后，才
F4d/[,esGU0wk0可以放心食用。腌制豇豆的过程中的亚硝酸
x"lA*D#U,H0盐含量与食盐浓度相关。然而，6.5%的食盐
'a;sV`!_|&[J0浓度在腌制过程中的亚硝酸盐平均含量比较
tn6T$_\0b8F0高，平均处理的14%亚硝酸盐的偏低，但都中国论文网ucJ^+OCP6xG
在安全食用范围之内，请放心食用。中国论文网{fU.``aD'd
参考文献
FR.Cq'O0[1]王利群，王文兵，吴守一等.蔬菜硝酸盐含量
6_3ei*ZQ#x:F8iI~0和硝酸还原酶活性的研究[J].食品科学，2002，中国论文网4p-X8f/l5uh)d4WM
24(12)：37-40
8oJM-O'f0O| vS0[2]中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂中国论文网 q1f:b"hT0o [
手册[M].北京：中国轻工业出版社，1996：125-中国论文网,BL_B9Q`F
126中国论文网#Z,N L9BI
[3]赵雨.绿色野菜腌渍贮藏工艺与罐藏品质探讨[J].中国论文网sL1h&oY)b,@
中国调味品，1995(3)：18-21
a}v9v
u8HQU0[4]杨性民，刘青梅，奚李峰等.腌渍雪里蕻亚硝酸
eKGj6H%Qg*I
J%lq0盐含量控制研究[J].中国食品学报，2004(3)：48-
PC!I$TWXC051中国论文网 W jq Cs,H#xK/F
[5]郑桂富，许晖，武杰.亚硝酸盐在雪里蕻腌制过中国论文网&\${$w3`rAL:P:v5n
程中生成规律的研究[J].四川大学学报：工程科学中国论文网5qK1^&Q+g
版，2000，32，(3)：85-87中国论文网p.}m3la`p(_){/B
[6]李基根.腌菜质量与卫生[M].北京：中国轻工业
*Oe2^t.u0出版社，1988：151-1641中国论文网c!ULL7G\X1i
[7]王尔茂.食品营养与卫生[M].北京：中国轻工业
A6S
`4NC~ o,K)v `0出版社，1996：169-171
8[j ]K \G3eG}0[8]吴艳华，聂芊，吴春.大白菜腌渍过程中亚硝酸
$L/yYR5TA9G0盐的变化规律[J].江苏食品与发酵，2001，9(3)：
co|c9voV04-6中国论文网%`IeM]l\
作者单位
!]t'QO9Y8U2MA0海南三亚琼州学院 海南三亚 572022