豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化

豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化中国论文网:zKP+e4aK4I
文/ 苏强
$\"D$OZ_\)x!I;X u2OF0对腌制豇豆的观察表明，生产过程中国论文网i;xl`Z9L t(O"E3Q
中的亚硝酸盐含量变化与浓度为中国论文网tWM/?:\WKEb
5%，9%和16%盐水腌制豇豆5天发中国论文网1cJ8G8^MO
现亚硝酸盐含量高峰，峰值明显低中国论文网cdu r9?4xd
于雪里蕻腌菜，第16天出现第2次中国论文网Db-a `m(h{1t%DF
小峰，但是这2次峰值都低于国家中国论文网}5k Z `w%wZT
卫生标准，经过18天稳定的低水平
0h6]8^8Av|b0状态。还发现，高盐浓度腌制豇豆
TT`E2o~.}A0亚硝酸盐含量低于低盐浓度的腌制中国论文网2|Bm%pa6K1Y/b a
品。
*R VX5I(r'h0豇豆在腌制的生产过程中，因为微生物中国论文网}~'mO}%U
的作用和硝酸还原酶(NRA)的作用使硝酸盐
}T Re9Y.kkHo;d;k0还原成为亚硝酸盐。在亚硝酸盐摄入人体之
wO ~9e6Zt:uK0后，在合适的时机下，和胃中存在的氮化合
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CS3]%[3o'G0物(酰胺和仲胺，以及氨基酸与叔胺)组合成
J,|$D$]n0致制癌症的亚硝胺。所以，在腌制品中存在
/y~R ]n0亚硝酸盐的含量等一系列问题，这已经成为中国论文网$MDk4? H"D,h e5o
消费者关注的重要焦点。豇豆中含有大量的中国论文网Mk([7]7Z1m)W
蛋白质、维生素C、适量的碳水化合物及多
T Z I0W/Dc*{0种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌中国论文网"QbJmW-g
营养素。豇豆嫩荚饱满，含水量较少，很适中国论文网9SYjc;t&FpB7N }
合腌制加工生产。然而，豇豆生产基地在全
AN,Q-P!t TQ-C0国各地比较多、把豇豆腌制是最常见的，然
5YKuq3r oX7Y&}rp0而，在绝大部分市场大多数是以散装批量供中国论文网[!BW7hj
应，腌制豇豆在我国蔬菜盐制中占有重要地中国论文网,`"znlmV
位。因此，研究豇豆腌制过程中的亚硝酸盐
_/W+k W'@8c?f8g0含量的变化对指导安全生产具有重要作用。中国论文网S%?l\MH
1 材料与方法中国论文网+H7kK pu-d,kttJH'T
选择与相邻三个腌制池，根据传统腌中国论文网v@cKZd#k
制的方法，在池子的最底层铺盐，放一些豇
$_4Q_Lw!c:B!@mA3p0豆，放一些盐，然后，压一些重物品在池
q3e%U,T~Wfb!rH6O0上，再将盐水密封。对腌制食盐的浓度分别
B/w ?D%{+\0为8%，10%，14%。在入池之前，先要测算中国论文网kB9sc(IN5\J
新鲜豇豆中含有的亚硝酸盐平均水平，腌制
QU[fi(@9nG0c+Z0成之后每天每个池的三个不同部分样本测量中国论文网6q v/P} pb8zD
亚硝酸盐平均水平，当天的亚硝酸盐水平取中国论文网BMwGyPb
每天的平均值。测试抽样直到豇豆成熟为止
/o}g-Fn0(大约19天)结束后，这个时候，玻璃酸盐含中国论文网l;]
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量基本上都成稳定状态。由于，在一定的时中国论文网4Uu Yy Z-Y.B`9YU
间多抽样所需的实验室检测，样品可能随着中国论文网)wA$Zu zS)W5L
环境变化(氧气和温度)使亚硝酸盐的水平也中国论文网t(b:gH]F$W{
随着发生变化，所以，不同处理的样品要另
2nkQ+Lb0外测试，分别在15分钟，1个小时、2小时检
h7@*C3C)VQ JtqL0测亚硝酸盐的含量。
~R3I!C8V^Q02 在腌制豇豆的过程中亚硝酸盐含量的
#TS'U+|~!b0变化
(a'{uaK{4]/dV#e N0在豇豆腌制的早期，亚硝酸盐的含量中国论文网-B x*f-O&NE+yx
在不断快速增长，其中7%食盐浓度增加比
a*he%mQkm3V{C0较明显，腌制豇豆3天之后，亚硝酸盐就达中国论文网n,x
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到每公斤225毫克的水平，增加幅度达到6倍
8X-K jN#e s*_0多。在处理6天的亚硝酸盐含量中达到这三个中国论文网.`7_)H'n(}D+S@r
峰值，分别是每公斤420毫克、3385毫克、中国论文网 p%a$p/C6U?
3265毫克。在峰值过了之后，亚硝酸盐中的中国论文网+K
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含量都会明显降低，均比之前的峰值水平要中国论文网r/A#l7Ij
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低。但是在腌制豇豆16天后，处理的亚硝酸中国论文网8X,A9c GyG J2n
盐含量将会出现1个小高峰。在腌制18天之
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cp7A)q x*LT0后就会达到另一个新低，使亚硝酸盐含量达中国论文网r {b2S'Op7t)AC
到相对稳定的水平。从三个不同结果的亚硝中国论文网U*_HH)uS
酸盐含量的变化来看，以14%的盐浓度的过
_)I!awe]T6P0程变化是相对比较稳定的，平均值为每公斤中国论文网j8cYGk"^2Ta5JU
114631mg。然而，68%食盐浓度起伏变化比中国论文网9o1F+Nzkt2x
较大，平均水平相对来说偏高，达到每公斤
A&[H%_ {XoI0128705毫克。
!x _3BCZk0A0图1 豇豆腌制过程中的亚硝酸盐含量的起伏变化中国论文网9P
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3 前期腌制处理亚硝酸盐含量偏高
R:LVJ%f8n{0在豇豆腌制早期，如果食盐浓度偏低，
(M7g@ W5{-Y+Z}3r0因此，就不能抑制硝酸盐还原菌的生成成
J K$M e0R9Esb0长，促使亚硝酸盐生成也比较快，高浓度的中国论文网^]heI0Xi@ _
食盐可以抑制耐盐能力比较差的微生物生
#|XP*I1N$c t,{r0长，使硝酸还原过程缓慢。在腌制发酵的起中国论文网&U!|)Ou/[-XLr#@
初，由于乳酸产量比较少，盐的抑菌作用成
H8N5Fc#AFq0为其主要的因素。在实验前期，低盐浓度7%中国论文网 W` ]YD@0w@
的亚硝酸盐含量增加速度快于其它两个高盐
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n0浓度处理的亚硝酸盐。在腌制豇豆过程中容
zJ}Ns6K5V9b3i0易出现亚硝酸盐高峰的现象，而且出现的时中国论文网)g B7st/yZ*V'A/~8a
间比较早，峰值要比雪里蕻[4]等腌制品低，
m8NoL wR0据以往数据显示，如果腌制液温度高，那
#^-|s"u PD Q6Mj0么，亚硝酸盐的含量低，生成较早，使高水
*e,Mh+A$]0平的亚硝酸盐的形成;当温度30℃，亚硝基的
gXsbW ?W1?0峰值在第6天就会出现。然而，本试验地8月
r5?xYd3K0j a!O:Py0平均室温度一般都在27～32℃左右，所以腌中国论文网}LfE2`
制豇豆能快速达到亚硝峰。同时，从研究中中国论文网cz7}jD;X-Q4t0CWV.p
得出，VC(抗坏血酸)有可能会破坏亚硝酸盐
%S"C0\8b6\'v6V^0的生成，就会抑制亚硝胺的形成。根据VC含中国论文网]bAbC[#[ ?D
量的测定，新鲜豌豆的VC含量为每公斤18.5中国论文网*FYi'rG+_6v
毫克，而新鲜雪里蕻可以达到每公斤60～92
wHV/ai-^%Ms0毫克，所以，在腌制豇豆的整个过程中，VC中国论文网$n[Pq,D:TFr
含量的抑制作用相对较弱，腌制豇豆的时间中国论文网/S#T8~p5qoD9l
比腌制大白菜的时间(达亚硝峰时间14～19小
fnbcJ0时）、雪里蕻(20天)更快达到峰值。高温使
9YWJ` e)X6`0乳酸发酵，快速升温的酸度使硝酸盐还原菌中国论文网M&A6b{xj@1q R
的活动受到限制。另外，生成的亚硝酸盐的
2mti(K"rC4d0强酸已经损害了发酵分解的小部分，所以，
){R4vVFM*j0亚硝酸盐含量处于较低水平、亚硝基峰值也
ti5c+@ iRgt#N$js0较低。
|h8oHc#tId&G(E0总结中国论文网mWarDYx
在酸性下的蛋白质水解和微生物形成的中国论文网+F8_7C@KYl&@
亚硝酸盐反应占主导地位，使亚硝酸钠含量
8MFMr]-Ep0增加，在中性条件下，空气中的氧气氧化成
.B$B1W`,y(D9D Z Qd0硝酸盐含量最容易降低，所以，实验的三个中国论文网.b4E"?wUQc
不同的浓度在腌制的过程中，盐浓度越高，中国论文网/t}nn+\CH eJR
固化液ph值的越偏向中性。而14%的盐浓度中国论文网Gd
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在腌制豇豆成熟的时候，亚硝酸盐含量偏中国论文网4A0AC _)SX-Y
低。中国论文网{&v`O`%yk
腌制豇豆中的亚硝酸盐峰值在17天之内
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o+ly2~ q2W0生成，并且处理所有的亚硝酸盐含量均不多
2I(h-[kb-\v J0于每公斤420毫克或更少，远比国家规定的亚
N*iF{r4l.t ^ { Pc0硝酸盐的卫生标准要低，可以安全食用。从
7hO*pIR2V0健康方面考虑，取材食料和消费食用应该避
^/UskMk:V/be0免硝酸的高峰期，经过18天的腌制之后，才
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\A?D(b0可以放心食用。腌制豇豆的过程中的亚硝酸中国论文网!g"pKf5_8t
盐含量与食盐浓度相关。然而，6.5%的食盐
lEM'dz0y0浓度在腌制过程中的亚硝酸盐平均含量比较
7C(|9|(ivT/~0高，平均处理的14%亚硝酸盐的偏低，但都中国论文网s?I R M,`4q5m6\,f
在安全食用范围之内，请放心食用。中国论文网 u uh Z#v5lISw
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4-6中国论文网5a*e6zZ'N4?
作者单位
3c1Rt Y_I8[0海南三亚琼州学院 海南三亚 572022