豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化

豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化
#~1|4r^{0hJe0文/ 苏强中国论文网,G)HN:G\kc3{B
对腌制豇豆的观察表明，生产过程
ev"]q;V)K0中的亚硝酸盐含量变化与浓度为
z;h7TSr]05%，9%和16%盐水腌制豇豆5天发
zA1j;IXq@'_$qQ x0现亚硝酸盐含量高峰，峰值明显低中国论文网2D9iLET;m,m
于雪里蕻腌菜，第16天出现第2次
Xh:p;e1`E0小峰，但是这2次峰值都低于国家
Xc'Q!f,cK ?0卫生标准，经过18天稳定的低水平中国论文网~3g[ly
状态。还发现，高盐浓度腌制豇豆中国论文网 Wl5Z}fflId
亚硝酸盐含量低于低盐浓度的腌制中国论文网`VqCq^D:v/J
品。
8\X2sS$^#n"iu&C0豇豆在腌制的生产过程中，因为微生物
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W#d nesn\M!i0的作用和硝酸还原酶(NRA)的作用使硝酸盐
`^rh8jn9@0还原成为亚硝酸盐。在亚硝酸盐摄入人体之中国论文网5`q mP/rXs
后，在合适的时机下，和胃中存在的氮化合中国论文网U)D&ac3Hi@%Zu/n$}
物(酰胺和仲胺，以及氨基酸与叔胺)组合成
S+X1J0i}0致制癌症的亚硝胺。所以，在腌制品中存在
#V0?;jtDb|;C`q0亚硝酸盐的含量等一系列问题，这已经成为
?6f3L2|9Tq@.a$W0消费者关注的重要焦点。豇豆中含有大量的中国论文网s}5Ll7~Oi(b
蛋白质、维生素C、适量的碳水化合物及多
N)pTo;Io/B#WN0种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌
dr7g(Db#NS0营养素。豇豆嫩荚饱满，含水量较少，很适中国论文网L.M5P|^1^
合腌制加工生产。然而，豇豆生产基地在全中国论文网~)IzH4Q,{Tg
国各地比较多、把豇豆腌制是最常见的，然
#i_,R"Qi:|BBG0而，在绝大部分市场大多数是以散装批量供
AM$fP
H q8y*NqP8i0应，腌制豇豆在我国蔬菜盐制中占有重要地中国论文网cb9v;e,P/ck
位。因此，研究豇豆腌制过程中的亚硝酸盐中国论文网.?$Vv#~7G
含量的变化对指导安全生产具有重要作用。
1yU4o;h1E$tFb[01 材料与方法
#uels[e9wE0选择与相邻三个腌制池，根据传统腌
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Z4T+t{$\Y(Pzrd0制的方法，在池子的最底层铺盐，放一些豇
c BH(@3d I$|9N0豆，放一些盐，然后，压一些重物品在池中国论文网t5R u9h)U'oH
上，再将盐水密封。对腌制食盐的浓度分别中国论文网#{0i^/@/T!DRo
为8%，10%，14%。在入池之前，先要测算
4w&]ez\U0新鲜豇豆中含有的亚硝酸盐平均水平，腌制
d8v3?c1A(R0成之后每天每个池的三个不同部分样本测量
{\ S9RL;gy0亚硝酸盐平均水平，当天的亚硝酸盐水平取
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r m,}0每天的平均值。测试抽样直到豇豆成熟为止中国论文网V!O9AS|*zW.R"P
(大约19天)结束后，这个时候，玻璃酸盐含中国论文网~0s:iRxyg
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量基本上都成稳定状态。由于，在一定的时中国论文网1k}*{]V
间多抽样所需的实验室检测，样品可能随着中国论文网dG S~}5\G$U
环境变化(氧气和温度)使亚硝酸盐的水平也
Y$qUQU?,N]0随着发生变化，所以，不同处理的样品要另
:[_&J3R1q0外测试，分别在15分钟，1个小时、2小时检
@,^)h`2S0测亚硝酸盐的含量。
,a0t%bCJ_/v02 在腌制豇豆的过程中亚硝酸盐含量的
C;{-nQ r9sZ+h0q0变化
GM/UAZca6~5?&]0在豇豆腌制的早期，亚硝酸盐的含量
?H9un7P'vc0在不断快速增长，其中7%食盐浓度增加比中国论文网%?,QC(S[,tp0O[
较明显，腌制豇豆3天之后，亚硝酸盐就达中国论文网Gx+D8~h
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到每公斤225毫克的水平，增加幅度达到6倍中国论文网F(u)?EK
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多。在处理6天的亚硝酸盐含量中达到这三个中国论文网|q|~&}2GH[
峰值，分别是每公斤420毫克、3385毫克、
%R0~*c+K{!U+E03265毫克。在峰值过了之后，亚硝酸盐中的中国论文网n,o1n.FM.X'^:D
含量都会明显降低，均比之前的峰值水平要中国论文网#p2N L;w_)[q4o%M [
低。但是在腌制豇豆16天后，处理的亚硝酸
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s0盐含量将会出现1个小高峰。在腌制18天之中国论文网 n},om5Ay$S
后就会达到另一个新低，使亚硝酸盐含量达中国论文网]ozAD&[#T`4^Y
到相对稳定的水平。从三个不同结果的亚硝中国论文网(xwn0kX9J,MV*o
酸盐含量的变化来看，以14%的盐浓度的过中国论文网&~2^xO2HTs
程变化是相对比较稳定的，平均值为每公斤中国论文网f mo
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114631mg。然而，68%食盐浓度起伏变化比中国论文网HL4z3EnDfv*U
较大，平均水平相对来说偏高，达到每公斤
-aC(`~f_0128705毫克。中国论文网5wx;Ere~aE7|3bd
图1 豇豆腌制过程中的亚硝酸盐含量的起伏变化
5\Y X%wY`/x5c3S03 前期腌制处理亚硝酸盐含量偏高中国论文网d+T:o V4k're l#A
在豇豆腌制早期，如果食盐浓度偏低，中国论文网.k8gV2Te4`
因此，就不能抑制硝酸盐还原菌的生成成中国论文网cB5UvM
长，促使亚硝酸盐生成也比较快，高浓度的中国论文网
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食盐可以抑制耐盐能力比较差的微生物生
h6Rrs4i0长，使硝酸还原过程缓慢。在腌制发酵的起中国论文网J4{f1On'eN3`8F1VY
初，由于乳酸产量比较少，盐的抑菌作用成中国论文网8ZH*F1EU"m/? x
为其主要的因素。在实验前期，低盐浓度7%
O1`/{&D v*}q0的亚硝酸盐含量增加速度快于其它两个高盐中国论文网-bP/yq {,n
浓度处理的亚硝酸盐。在腌制豇豆过程中容中国论文网s`\.Q;M0e[
易出现亚硝酸盐高峰的现象，而且出现的时中国论文网7{(}Y3P6@ Mm$cD
间比较早，峰值要比雪里蕻[4]等腌制品低，
o}1G5Q"hP'kd,T*~0据以往数据显示，如果腌制液温度高，那中国论文网.V
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么，亚硝酸盐的含量低，生成较早，使高水中国论文网2v%O/dSxkk(d u/s
平的亚硝酸盐的形成;当温度30℃，亚硝基的中国论文网1N+oI)y F'f
峰值在第6天就会出现。然而，本试验地8月
_3c9rD8q]*IA s*j0平均室温度一般都在27～32℃左右，所以腌中国论文网#m!DUKR
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制豇豆能快速达到亚硝峰。同时，从研究中
b^m,_.i5S%o!m0得出，VC(抗坏血酸)有可能会破坏亚硝酸盐中国论文网o` CVF
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的生成，就会抑制亚硝胺的形成。根据VC含
,r@B,P"U4[0量的测定，新鲜豌豆的VC含量为每公斤18.5中国论文网U4A kG@
毫克，而新鲜雪里蕻可以达到每公斤60～92
vVe3}+f-y0毫克，所以，在腌制豇豆的整个过程中，VC中国论文网J nm\+a[
含量的抑制作用相对较弱，腌制豇豆的时间中国论文网K|7Mt2UhW
比腌制大白菜的时间(达亚硝峰时间14～19小中国论文网t)|BVu)gAqI9^
时）、雪里蕻(20天)更快达到峰值。高温使
(Q#?l$WYC E0乳酸发酵，快速升温的酸度使硝酸盐还原菌
F5vpj!A9uZ&Vh0的活动受到限制。另外，生成的亚硝酸盐的
1FUjQs%B&U0强酸已经损害了发酵分解的小部分，所以，
q"pr3eTX0亚硝酸盐含量处于较低水平、亚硝基峰值也
KnO;S[#lg1EF*t0较低。
nx Z`:qP a0总结
zX:EX'G R/[0在酸性下的蛋白质水解和微生物形成的中国论文网 w0Sb7AZ,Ft
亚硝酸盐反应占主导地位，使亚硝酸钠含量
R1u'k*D"_JC~0增加，在中性条件下，空气中的氧气氧化成
b}.J$N;x@!E0硝酸盐含量最容易降低，所以，实验的三个中国论文网K+y6LS Z k{
不同的浓度在腌制的过程中，盐浓度越高，中国论文网6ls.\Zt
固化液ph值的越偏向中性。而14%的盐浓度
W0UtP8j0U l:s%i0在腌制豇豆成熟的时候，亚硝酸盐含量偏
7Y1lZ.A-`!PJY0低。
b)jnb:Y;HI4^0腌制豇豆中的亚硝酸盐峰值在17天之内
M/ZQ+E mqM0生成，并且处理所有的亚硝酸盐含量均不多
/~8m(rl~U:V)?(f0于每公斤420毫克或更少，远比国家规定的亚中国论文网9rk4H&|#~(p;bJG
硝酸盐的卫生标准要低，可以安全食用。从
o:_%SV1N+ke/K0健康方面考虑，取材食料和消费食用应该避
(r{%a\7eWo R0免硝酸的高峰期，经过18天的腌制之后，才中国论文网h[0^j0Z
ds+X
可以放心食用。腌制豇豆的过程中的亚硝酸
BC@e`r9S0盐含量与食盐浓度相关。然而，6.5%的食盐中国论文网 Tc
N0a\A4Gp/k)C$H
浓度在腌制过程中的亚硝酸盐平均含量比较
H]fZ*r&|0高，平均处理的14%亚硝酸盐的偏低，但都中国论文网#q(k5zV;E1u[
在安全食用范围之内，请放心食用。中国论文网kJ"iUO E4m3gU{l*Gq6z
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作者单位
C4K*s$N,x0海南三亚琼州学院 海南三亚 572022